Des préparations fromagères non-issues de lait animal sont proposées aux amateurs depuis quelque temps. Dans le principe, on parle de préparation car ces « fromages » (1) sont élaborés à partir de différents produits d’origine végétale, protéines et matières grasses, pour imiter au mieux la texture, le goût et les saveurs d’un fromage. Le plus souvent, on utilisera le lait de soja ou d’amande pour les protéines, les huiles de coco ou de cajou pour la texture. Colorants et agents de saveur sont souvent ajoutés pour renforcer l’aspect visuel et gustatif.

Depuis peu, comme l’a montré une étude de l’université de Copenhague associée à un producteur de ferments au Danemark (2) (grand pays de fromages et de production de ferments…) des procédés directs de fermentation de protéines issues de pois jaunes par bactéries sélectionnées permettent de produire des « fromages » ayant la texture et la saveur de fromages frais, même après des temps plutôt courts.

Ici, il n’est pas utile de recourir aux matières grasses végétales pour affermir la texture. 

Les progrès dans ce domaine sont rapides et il reste encore à travailler ces techniques de fermentation pour améliorer les saveurs par une sélection des souches bactériennes et des protéines végétales. Certaines souches pourraient en effet produire les composés volatiles responsables dans les fromages classiques les saveurs et odeurs qui les caractérisent. 

(1) Il ne sera pas ici question d’entrer dans un débat sur la pertinence de ces produits par rapport aux produits laitiers. Nous rappellerons uniquement la réglementation de la CEE qui réserve les termes « fromages » aux produits faits avec du lait animal.

(2) Ancient technology turns plant-based cheese into ‘something we want to eat’ – University of Copenhagen