La lactofermentation des légumes est un procédé traditionnel qui peut s’appliquer aux algues et permet ainsi de les conserver sur de longues périodes tout en apportant bénéfices organoleptiques (texture, goût) et nutritionnels. Mais des algues peuvent aussi fermenter différemment avec des conséquences plus dramatiques.

On a tous entendu parler du fléau des algues vertes, de la famille des Ulves, sur nos côtes bretonnes. On en connaît les causes, principalement le réchauffement des eaux et le rejet en excès de produits azotés et phosphatés issus de l’activité humaine.

La Martinique et d’autres îles des Caraïbes subissent elles aussi ce désagrément, le phénomène des « Sargasses », cette fois dû à des algues pélagiques de type Sargassus. Là aussi, le réchauffement de la couche superficielle de l’océan lié aussi à un rejet excessif d’azote et de phosphore en sont les causes.

Au-delà du désagrément visuel ou pour la baignade, il faut insister sur les dangers de cette prolifération, et de son accumulation sur les rivages. Elles s’accumulent en grande quantité pour former un épais tapis. La couche superficielle finit par sécher et forme une croute étanche à l’air.

La couche en dessous va alors subir une fermentation anaérobie, qui va engendrer la formation de quantités importantes de gaz tels que l’hydrogène sulfureux ou encore l’ammoniac. En plus d’une gêne olfactive, ces gaz présentent un danger important pour l’homme et l’animal à proximité ou qui viendraient à traverser le dépôt, libérant d’un coup une quantité importante de gaz toxique. Plusieurs accidents mortels ont été reportés en Bretagne. En Martinique, il a été montré des atteintes neurotoxiques et pulmonaires sur la population vivant à proximité des zones d’échouages de ces algues.

La prolifération de ces algues fait l’objet d’une attention particulière des autorités et sa réduction commence par une diminution des rejets d’azote. Depuis quelques années, ces algues sont ramassées et valorisées en produits fertilisants…