En France, le pain est une institution et il ne disparaîtra pas de notre alimentation de si peu, même si sa consommation baisse de façon continue depuis les années 60. On lui reproche beaucoup de choses : trop calorique, trop salé, peu digeste…
Mais qu’en est-il réellement et tous les pains sont-ils comparables ? En fait cela dépend directement de la technique de levée de pâte utilisée, de la farine ou du travail du boulanger.

La levure de boulanger, classiquement Saccharomyces Cerevisiae, permet d’obtenir une pâte qui va lever vite, et une mie plus aérée, car cette fermentation dite alcoolique va libérer du CO2. Mais cela s’accompagne d’un l’indice glycémique assez élevé, et une digestibilité plus difficile. À cela, s’ajoute un traitement mécanique de la pâte important, qui libère plus de gluten. Ce pain, s’il a du goût frais et une belle croûte dorée, ne se conserve pas au-delà d’une journée.

C’est cependant la technique la plus utilisée encore, en boulangerie classique ou industrielle et ce pain reste le plus prisé des Français. Sa qualité évolue en bien malgré tout, grâce à des souches sélectionnées, des techniques plus pointues, des farines variées.

On constate cependant une évolution des goûts vers les pains dits « au levain ».

Quelle est la différence entre une levée à la levure et une levée au levain ?

C’est une question de fermentation : Pour le levain, la fermentation est majoritairement lactique et plus faiblement alcoolique. En effet, le levain est constitué de micro-organismes présents naturellement à la surface du grain : des bactéries lactiques et diverses levures sauvages. Le boulanger prépare un levain dit panaire par fermentation de farine complète de blé/seigle, qu’il incorpore par suite à sa pâte. La fermentation s’y poursuit.

L’amidon est transformé en maltose plus digeste, l’indice glycémique du pain obtenu est plus faible. La condition est cependant d’utiliser des farines « non raffinées » (type 80 ou plus). Les levures sauvages apportent des bouquets d’arômes variés.

L’utilisation du levain permet aussi de réduire le travail mécanique de la pâte, car on privilégie une levée longue. L’acide lactique produit acidifie la mie qui est plus moelleuse et garantit un taux de gluten plus faible, plus de minéraux disponibles (calcium) et une plus longue conservation. C’est pour le boulanger un travail différent, plus complexe certes, mais pour le consommateur un pain plus digeste, aux saveurs acidulées et qui se garde longtemps.